Agnetas tjäderknul med trattkantarellsås

Receptet insänt av : Agneta Berglund, Foto: Lennart Berglund
Ursprungligen presenterat i BretonBladet 2022-4

Tjäderknul

Lägg de frysta brösten i en ungs-säker form på förmiddagen och sätt in i nedre delen av ugnen på 100 graders värme.

Håll koll på köttets innertemperatur med termometer när köttet tinat så pass mycket att det är praktiskt möjligt. Låt brösten stå i ugnen till önskad innertemperatur: 55 grader ger rött kött, 65 grader ger rosa kött, och 75 grader helt genomstekt.

Agneta och Lennart föredrar ca 70 graders innertemperatur. På grund av köttbitarnas form får man då lite varierande tillagat kött så att alla kan välja efter smak, lätt rosa i mitten, lite mer genomstekt i ytterändarna.

Koka upp saltlagen och låt den svalna lite. Lägg det varma köttet i en bunke eller i dubbla fryspåsar. Häll över lagen så att köttet täcks. För bröstbitar på 5-6 hg är 75 minuter lämplig tid. Varning för att låta köttet ligga i för länge, det blir snabbt för salt. Ta upp, lägg i folie och låt ligga i rumstemperatur.

Ingredienser (4-6 portioner)

  • 2 utskurna tjäderbröst från stor tjäder (väger 5-7 hg styck) – direkt från frysen.

Saltlag

  • 5 dl vatten
  • 0,5 dl salt
  • 0,5 tsk strösocker
  • En nypa svartpeppar
  • 1 litet lagerblad
  • Cirka 7 enbär

Trattkantarellsås

Fräs svampen några minuter tills den tappar den mesta vätskan. Salta och peppra. Tillsätt smör och lök, fräs på medelvärme några minuter. Tillsätt grädde, vatten och buljongtärning. Låt koka ihop.

Red med maizenamjöl om det behövs. Smaka av med soja, salt och peppar efter smak.

Tjäderknul

Ingredienser

  • Ca 8 dl (200 g) färska trattkantareller, kantareller eller annan svamp
  • 25 g smör
  • 2 msk finhackad schalottenlök
  • 0,5 buljongtärning (tex grönsaksbuljong eller svampbuljong)
  • 2 dl vatten
  • 1,5 msk maizenamjöl
  • 1,5 dl grädde
  • 0,5 – 1 msk japansk soja, typ Kikkoman
  • Salt och peppar